8(800)350-83-64

Где в промышленности используется пищевой ароматизатор идентичный натуральному из чего его делают и что это такое?

Вся правда об ароматизаторах

Где в промышленности используется пищевой ароматизатор идентичный натуральному из чего его делают и что это такое?

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

Так ли это на самом деле?

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ.

Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные.

Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты.

Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения.

Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные.

Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы.

Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

Итак.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции • восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании • стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья • усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат • придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои) • избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов

• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

https://www.youtube.com/watch?v=jaG47yLRmsI

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует.

Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём.

Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины).

Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов.

Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы.

Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

Вся правда об ароматизаторах

  • 5.00 / 5 5

Источник: http://www.krasfun.ru/2014/02/vsya-pravda-ob-aromatizatorax/

Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки

Из чего состоит кокосовое печенье, в составе которого указан идентичный натуральному ароматизатор «Кокос»? Правда ли там кокосовая стружка или исключительно пищевая добавка триацетин Е1518, имитирующая аромат кокоса? Откуда же берутся ароматические пищевые добавки, где используются и насколько они безвредны — будем разбираться.

Вкусоароматические добавки используются для придания продукту вкуса и аромата, усиления и восстановления утерянных в процессе обработки вкусовых и ароматических свойств. Также они являются консервантами и стабилизаторами, которые позволяют сохранить продукт годным более длительное время, с неизменным вкусом и запахом.

Эти добавки могут придать клубничный вкус и запах изначально безвкусной сладкой газировке или натуральному творожку.

Однако невозможно их использование для усиления естественного аромата натуральных продуктов — например, усиления сливочно-молочного вкуса у творога или сыра, аромата апельсина в апельсиновом соке прямого отжима и т. д.

Помимо этого, категорически запрещено «маскировать» дефекты продукта ароматическими наполнителями.

Словосочетание «вкусоароматические добавки» включает в себя 3 категории веществ: ароматизаторы, эфирные масла и экстракты.

Олеорезины и натуральные эфирные масла 

Эфирные масла — это летучие органические соединения, формирующие специфический аромат каждого растения.  Из более чем двух тысяч видов растений, содержащих эфирные масла, 150-200 являются наиболее ценными и востребованными в промышленности.

Эфирные масла могут быть получены из листьев, цветов и семян, стеблей, из корней и коры, а также древесины растений. Наибольшая концентрация ароматических частиц достигается в период, когда появляются цветы и семена.

Традиционно эфирные масла в пищевой промышленности получают путем экстрагирования с водой или перегонки с водяным паром. Популярен по-прежнему метод холодного прессования.

Олеорезины (экстракты пищевые), также как и эфирные масла, хорошо растворяются в таких органических соединениях, как, например, растительные жиры, спирты. Благодаря этому популярностью пользуется такой метод получения, как экстракция растворителями, которые впоследствии удаляются.

Свойство высокой растворимости также активно применяется для сохранения эфирных масел.

Как летучие соединения, на открытом воздухе и на свету эфиры мгновенно окисляются и меняют запах и цвет, а вскоре испаряются.

Их хранят как растворы с растительными маслами, которые консервируют свойства эфиров до двух дней при условии герметично закрытой крышки и соблюдении температурного режима от 5 до 15 °С.

Благодаря присутствию в составе нелетучих соединений и большей стабильности, экстракты пищевые пряных растений наиболее популярны. Такие вкусовые свойства, как острота, не присущи эфиру этого растения.

Виды пищевых ароматизаторов

Натуральные пищевые ароматизаторы представляют собой экстракты  растительного и животного сырья, которые высушивают, прессуют, дистиллируют и подвергают прочим видам физической обработки.

Они отражают естественный вкус и запах источника, однако не могут быть универсально использованы в любом пищевом производстве. Ограничение по количеству природных ресурсов, особенности добычи, хранения и транспортировки обуславливает высокую цену сырья.

Помимо этого, натуральность компонентов говорит о невысокой интенсивности и нестабильности ароматических и вкусовых свойств этих веществ.

По этим причинам наибольшее распространение получили идентичные натуральным ароматизаторы. Повторяя состав и химическую структуру натуральных, все вещество или несколько компонентов, тем не менее, получены искусственным  путем. Их стойкость и более интенсивный аромат делают их более удобными для промышленных целей, а сравнительная дешевизна — еще и более доступными.

Помимо двух перечисленных существует такая разновидность соединений как искусственные ароматизаторы. В их состав входит один или более синтетический компонент, который не присутствует в природе. Эти ароматизаторы обладают еще более концентрированным ароматом, еще большей стабильностью и меньшей ценой против идентичных натуральным.

Ароматизаторы могут быть классифицированы:

  1. по назначению: на пряные и сладкие.
  2. на основе способа получения:  на композиционные (смесь, состоящая из индивидуальных веществ), коптильные и реакционные (или технологические, полученные как результат взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений при повышении температуры, например, аромат готовой пищи).

Ароматизирующие добавки выпускают и хранят как порошки и жидкости, реже как пасты и эмульсии. Носителями жидких ароматизаторов могут служить растворы этилового спирта, пропиленгликоля, триацетина (Е1518) и другие. Порошковые ароматизаторы также поставляются вместе с носителями, которыми могут быть крахмал и декстрин полисахарид, желатин, соль и сахар.

Независимо от формы поставки, любой ароматизатор сам по себе не может быть использован из-за сильной концентрации вкуса и запаха.

Добавление его в продукт зависит от желаемого эффекта, технологии производства, вида финального продукта и рекомендаций производителя.

Стандартное количество жидкого вещества рассчитывается на 100 кг финального продукта в диапазоне 50-150 г, для порошкообразных добавок — от 200 до 2000 г. Для экстрактов и эфирных масел установлено количество в размере  1-5 г.

Для сравнения всего 1-2 г эфирного масла чеснока имеют такой же ароматический и вкусовой эффект, как 1 кг этого продукта. Технологическая и коммерческая выгода идентичных натуральным ароматизаторов перед натуральными добавками очевидна.

Состав вкусоароматических добавок

Уникальность вкусовых качеств и аромата каждого продукта формируется из сотен компонентов, входящих в него. На них влияют место и климат роста растения, ферментация, способ обработки и приготовления.

Основная тональность аромата определяется одним или несколькими веществами, в то время как оставшиеся десятки и сотни соединений дополняют его отдельными нотами и делают особенным.

Например, всем знакомый лимонный аромат определяет соединение цитраль, запах чеснока задает аллилдисульфид, ваниль узнаваема по ноткам ванилина благодаря 4-окси-З-метоксибен-зальдегиду и т. д.

Приобретаемые на рынке ароматические добавки имеют постоянный состав, который по крупицам собирает воедино флейворист — специалист по ароматам.

Однако в готовом вишневом джеме каждой фирмы вкус и аромат могут сильно отличаться. Один производитель предпочтет сделать акцент на сладости ягоды, другой — на горчинке косточки, третий — на аромате цветов вишни.

Одна компания варит такой густой джем и так долго, что прямо ложка стоит и нужно его пережевывать, а другие — наоборот, более жидкий, такой, что легко намазывается на тост и тает во рту.

Первый изготовитель разливает готовый продукт по стеклянным баночкам, второй — по пластиковым, а третий предпочитает тубу, чтобы наносить без ложки прямо на бутерброд или десерт.

Все это: способ приготовления, фасовка, транспортировка, хранение и даже употребления (будете ли Вы есть варенье холодным на бутерброде, вприкуску с горячим чаем или же запечете его в пирогах), персональные предпочтения технологов — влияет на финальную версию вкуса и аромата продукта.

Какую опасность представляют ароматические добавки?

Несмотря на то, что эфирное масло активно используется в пищевой и фармацевтической промышленности, оно представляет собой достаточно токсичную субстанцию. Его запрещено принимать внутрь в неразбавленном виде, только, как составляющую продуктов и лекарственных средств.

Следует осторожно использовать ароматические палочки, свечи и т. д., содержащие эфирные масла. Неполное сгорание может привести к образованию вредных соединений и даже канцерогенов. Чрезмерное вдыхание эфирных масел может спровоцировать отравление и ожог дыхательных путей.

Особенно аккуратно с эфирными маслами необходимо обращаться беременным женщинам, поскольку это может привести к выкидышу.

Сами по себе ароматизаторы в тех дозах, в которых они присутствуют в продуктах, не являются угрозой для здоровья.

Например, пищевая добавка ацетат натрия Е262 представляет собой вещество, входящее в состав клеток организма. Она используется для изготовления овощных консервов, смягчая привкус уксуса, для ароматизации чипсов и в качестве консерванта в муку и хлебобулочные изделия. Вещество Е262 считается нетоксичным, поэтому для него не установлена максимальная суточная норма потребления.

Мальтол Е636 — ароматизатор, используемый в шоколаде, напитках, какао, чае, кофе, сладостях, принято считать почти нетоксичным. Однако среднесуточная доза не должна превышать 1400 мг/кг веса.

Потребление этих веществ на регулярной основе и в больших количествах — сейчас они присутствуют практически в каждом продукте — может нанести вред организму.

Доказано, что высокая концентрация в длительном промежутке времени негативно влияет на печень и обменные процессы.

Особенно чувствителен к токсичности организм детей, поэтому использование добавок в детском питании категорически запрещено.

Вывод

Заметив указание о пищевом ароматизаторе в составе кокосовых печенек и не увидев отдельного упоминания о наличии кокосовой стружки, знайте, что, скорее всего, кокос там просто отсутствует.

Источники:

  • Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
  • baker-group.net/frozen-food/630.html
  • prodobai.com/modules.php?name=articles&article_id=67
  • dobaam.net/additives/aromatizatory

Источник: http://properdiet.ru/pishhevye_dobai/429-ysoaromaticheskie-dobai/

Что такое ароматизатор, идентичный натуральному?

  • Автор
  • Фотограф Nailia Schwarz

Сергей Карпов, технолог Черкизовского мясоперерабатывающего завода

«Это компонент, полученный из натуральных продуктов растительного или животного происхождения путем ферментации. Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе (грибы, цитрусовые).

В производственном процессе эти ароматизаторы применяются для улучшения вкуса и аромата продуктов питания, а также для усиления натуральных вкусоароматических свойств.

Например, наша компания, «Черкизово», выпускает «Сервелат коньячный», и завершить неповторимый вкус мясного продукта нам помогает тонкий аромат коньяка.

На первых этапах производства мы можем добавить его либо в виде натурального коньяка, либо в виде ароматизаторов, вкус которых будет максимально приближен ко вкусу спиртного напитка. В нашем случае это может быть комбинация специй, ферментов коньячных спиртов, природных компонентов и различных натуральных трав».

Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:

«Ароматизаторы — это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств — вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.

Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные.

Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными.

Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.

Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное.

При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное — воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях.

Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.

В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке.

В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы.

Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».

Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:

«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов.

Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.

Ароматизаторы разделяются на пять видов.

Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.

Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.

Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций — то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.

Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.

Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.

Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».

Источник: https://eda.ru/media/vopros/vopros-chto-takoe-aromatizator-identichnyi-naturalnomu

Чем опасен “ароматизатор идентичный натуральному”

Кондитерские шедевры, мясные деликатесы, напитки и соусы – в наши дни все эти продукты объединяет одно: ароматизаторы.

Каждому из нас хоть раз в жизни приходилось читать состав печенья, которое мы едим за завтраком, или чая, заваренного в обеденный перерыв.

Брезгливо пробегая глазами список незнакомых компонентов с маркировкой «Е», мы часто видим надпись: «ароматизатор идентичный натуральному».

Поворчав про «химию», которой нас травят производители-заговорщики, мы допиваем чай «с бергамотом» и дожевываем печенье «с топленым молоком». «Ничего не поделать, другой еды сейчас не производят», — утешаем мы себя и возвращаемся к работе.

Но если вдруг вам всё-таки надоело переживать из-за «идентичности» любимого печенья и испытывать подсознательный страх перед фруктовыми карамельками, значит настало время разобраться, как устроены ненавистные пленительные ароматы, которые преследуют нас каждый день.

Ключевой вопрос здесь – это природа запаха и «механизм обоняния». Запахом называют присутствие в воздухе летучих веществ, обладающих определенной химической структурой (эфиры, альдегиды, спирты и т. д. ). Еще в 70-х годах прошлого века науку об ароматах сравнивали с дремучим лесом. К счастью, химия развивается быстро, и с тех пор мы узнали о запахах гораздо больше.

Тайны вашего носа

При вдохе воздух проходит по извилистому каналу носовой полости. Стенки канала пронизаны кровеносными сосудами, что помогает воздуху прогреться и заставляет молекулы ароматического вещества («одоранта») двигаться интенсивнее. В задней части канала располагается система обонятельных раковин, которая представляет собой костные лепестки, покрытые особыми эпителиальными клетками.

Молекулы одоранта попадают в носовую полость, а затем в зону обоняния. При размеренном дыхании через обонятельный эпителий проходит около 10% всего вдыхаемого воздуха. Площадь обонятельной зоны у млекопитающих заметно отличается: у человека – всего 3 — 4 см², а у собаки – от 30 до 100 см².

Различают несколько типов клеток обонятельного эпителия: сенсорные нейроны, специализированные «поддерживающие клетки» и железы Боумена, которые выделяют особую слизь. Она играет роль гидрофильной среды для поглощения молекул, т. е.

 отвечает за процесс «сорбции одоранта».

Кроме того, она содержит множество соединений, способных связывать, расщеплять и нейтрализовывать пахучую молекулу: эстеразы, липазы, щелочные фосфатазы, кислые гликопротеиды, нейтральные и кислые мукополисахариды.

Непосредственную функцию обоняния выполняют сенсорные нейроны, дендритные отростки которых в виде десятков ресничек располагаются под слоем слизи.

В носовой полости человека находится около 10 миллионов обонятельных нейронов, в то время как у собаки их может быть до 250 миллионов.

На плазматической мембране дендритных отростков находятся белковые комплексы, способные распознавать молекулу одоранта – обонятельные рецепторы. На поверхности ресничек одной обонятельной клетки расположен только один определенный вид такого рецептора.

Кстати, гены, кодирующие рецепторные комплексы, были расшифрованы в 1991 году Линдой Бак и Ричардом Акселом. Они выяснили, что рецепторные комплексы кодируются несколькими тысячами генов и составляют примерно 3% генома человека. В 2004 году за свое открытие они получили Нобелевскую премию в области физиологии и медицины.

Прямо в мозг!

Связывание молекулы одоранта с рецепторным комплексом на отростке нейрона вызывает электрический импульс, который по нервному волокну поступает в головной мозг: в особую структуру, которая называется обонятельной луковицей, и в кору больших полушарий. Именно взаимодействие с рецептором является сигналом о длительности, насыщенности и характере запаха для мозга. Однако если бы для каждой пахучей молекулы существовал свой отдельный рецептор, носовая полость человека была бы размером с офисным стол. 

Для слаженной работы системы обоняния в природе существует интересный принцип: одна молекула одоранта способна активировать множество рецепторных нейронов, и в то же время множество одорантов могут связываться с одним типом рецепторных клеток. Таким образом, каждый сигнал, поступающий с определенного рецептора, служит элементом своеобразного штрих-кода, в котором зашифрован весь запах. Такой комбинаторный механизм позволяет человеку различать до 10000 ароматов.

Помимо сенсорных нейронов, связанных с обонятельной луковицей, в слизистой оболочке носа также находятся окончания тройничного нерва, которые способны реагировать на такие агрессивные запахи, как уксус, нашатырный спирт и кислотные испарения.

Таким образом, взаимодействие молекулы одоранта и рецепторного белка запускает нейроимпульс, идущий в мозг. В обонятельной луковице и в коре больших полушарий импульс суммируется с сигналами с других рецепторов, и у нас возникает ощущение определенного запаха.

Запах — основа вкуса

Ароматизаторы содержатся в каждом четвертом продукте, который мы покупаем.

Сейчас у продуктовых гигантов имеются специальные отделы, в которых работают химики-синтетики, инженеры и специалисты по ароматам, они называются флейвористами.

Существуют также и частные фирмы, занимающиеся разработкой ароматизаторов, которые затем используются для производства широкого спектра товаров: от мороженого до стирального порошка.

В настоящее время мировой рынок пищевых ароматизаторов оценивается на уровне 9,1 млрд долларов и продолжает неуклонно расти. По оценке компании Euromonitor Internanional, к 2015 году, рынок достигнет 1232 тыс. тонн произведенных ароматических добавок. На российском рынке пищевых ингредиентов сегмент ароматизаторов составляет почти 30%.

Изготовители пищевой продукции не безоснований считают, что добавление ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств.

Кроме того, желание наделить продукт приятным ароматом объясняется тем простым фактом, что при масштабной переработке исходного натурального сырья естественные запахи быстро теряются и товар становится менее аппетитным.

Дело в том, что большую часть «информации» о еде человек получает через запахи. Вкусов наш язык различает всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый (к ним иногда добавляют пятый – «умами» – ощущение, которое вызывает ​глутамат натрия). А вот ароматов мы различаем тысячи.

Без них и обычная карамелька, и ванильный крем будут казаться «чем-то сладким», а селедка и лосось превратятся во «что-то солёное».

В ходе простого эксперимента было выяснено, что если человеку заблокировать доступ к обонятельной зоне (то есть зажать нос), и предложить обычные продукты, вроде кофе, то в 90% случаев испытуемый не может определить, что он только что пробовал.

Ароматизируй это

Итак, еде необходим запах, в этом мы убедились. Теперь время поговорить о том, какими они бывают. В отличие от консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса, ароматизаторы настолько разнообразны, что в международной практике литерами Е не обозначаются. Часто в составе продукта просто указывается их наличие без определенного названия. Ароматизаторы принято разделять на три группы:

Искусственные ароматизаторы– это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

Натуральные ароматизаторы– это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических и биотехнологических методов.

Ароматизаторы идентичные натуральном — это вещества, аналогичные по структуре и составу природным соединениям, но полученные методами химического синтеза в лаборатории либо выделенные из сырья с использованием химических методов. С ними мы и сталкиваемся в чаще всего. 

«Идентичными» их называют не случайно, ведь эти лабораторные соединения просто повторяют то, что уже создала природа. Представьте себе аромат спелой, только что сорванной с дерева груши. Этот запах обусловлен наличием в плоде эфира изоамилацетата – ((СН3)2СНСН2СН2ОСОСН3). В пищевой промышленности он более известен как «грушевая эссенция».

Все что делает лаборатория – это воспроизводство того же самого изоамилацетата. Данный эфир получают взаимодействием изоамилового спирта с уксусной кислотой.

В больших концентрациях изоамилацетат применяется для изготовления искусственного щелка и как растворитель в лакокрасочной отрасли. Однако бояться не стоит.

Так же как и в настоящей груше, его концентрация в продуктах питания чрезвычайно мала и безвредна.

Другой пример – аромат корицы.

Вы можете себе представить, что этот запах, знакомый всем с детства, имеет что-то общее со словосочетанием «3-фенилпропеналь, β-фенилакролеин»? Но это и есть коричный альдегид, впервые выделенный из коричного масла, а ныне с успехом синтезируемый в реакции конденсации бензальдегида с ацетальдегидом. Его используют в производстве кондитерских изделий, а также в парфюмерии. Кроме того, он служит эффективным инсектицидом и средством борьбы с грибковыми инфекциями сельскохозяйственных культур.

А, например, освежающий запах лимона обусловлен наличием в плодах всех цитрусовых вещества под названием лимонен.

Химический справочник подскажет вам и более грозное определение: «1-метил-4-изопропенилциклогексен-1, углеводород группы терпенов». В промышленных масштабах его получают путём циклизации геранилфосфата.

Звучит неприятно, но разницы между лимоненом, содержащимся в плодах лимона и лимоненом, полученным в лаборатории, нет.

Кстати, помимо ароматических свойств это вещество эффективно убивает насекомых-вредителей. Также его используют как обезжиривающий агент, в качестве альтернативы таким пахучим растворителям, как ацетон и спирт.

Механизм воздействия «идентичных» и «натуральных» веществ на сенсорные нейроны абсолютно одинаков. Но если все эти примеры вас не убедили, то вам стоит знать, что желаемые «пахучие» свойства ароматизатора достигаются в дозировках, которые в сотни раз меньше, чем его максимальная, разрешенная нормами концентрация.

Наиболее распространенное количество ароматической добавки варьирует в диапазоне от 100 мг до 10 кг на тонну готового продукта. Нормы максимально допустимых дозировок рассчитываются так, что даже превышение их в 100 раз не повлияет на здоровье человека.

Конечно, есть другая проблема: требовательные гурманы иногда ощущают разницу между «идентичными» и натуральными продуктами. Но это происходит лишь потому, что комплекс запахов, формируемый ароматизаторами, беднее. На производстве для создания сложных ароматов используют 10-20 соединений, в то время как в настоящих фруктах таких химических компонентов намного больше — от 200 до 500.

На заводах и фабриках воспроизводят только основные ароматические соединения конкретного продукта. Яркий пример – разница в ароматах ванили и ванилина. Ни одна из «кондитерских лабораторий» до сих пор не смогла воспроизвести весь букет аромата настоящей ванили. Но эти проблемы имеют исключительно «эстетические последствия» и угрозы здоровью не несут.

Полина Вишнякова

Иллюстрация: Алексей Кравчук

Источник: http://rustoria.ru/post/chem-opasen-aromatizator-identichnyj-naturalnomu/

Пищевые ароматизаторы

Сегодня в нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. В составе продуктов мы часто читаем такие понятия, как ароматизаторы – идентичные натуральным или синтетические. Но что же скрывается под этими терминами?

Что такое пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор — это добавка, которая вноситься в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них.

При помощи таких компонентов производители могут создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: мармелада, безалкогольных напитков, леденцовой карамели, желе, мороженого, йогуртов и прочего.

Различают натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы.

Натуральные  могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами (прессованием, дистилляцией, экстракцией) из сырья растительного или животного происхождения.

Однако в наше время производство продуктов с использованием таких ароматизаторов практически невозможно.

Основная причина этого заключается в высокой стоимости конечного продукта, еще одна причина кроется в слабой или недостаточной стабильности таких компонентов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, образно говоря, получают не на грядке, а в лаборатории.

Ароматы персика, земляники, абрикоса, черной смородины и прочие состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды или фрукты, только получают их методом химического синтеза.

Такие соединения могут содержать в своем составе один или несколько искусственных веществ, которые нельзя найти в природе. Например, вкус и аромат ванили можно получить не только от ванилина, но и от этилванилина — это сочетание, полученное химическими методами.

Искусственные ароматизаторы содержат как минимум один искусственный компонент, также в состав могут входить натуральные и идентичные натуральным составляющие. Эти химические соединения получают путем химического синтеза.

У многих возникает вопрос, зачем же добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что множество сочетаний вкусов и ароматов теряются под воздействием высоких температур.

А с помощью специально созданных можно восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервации.

Кроме того, они способны усилить натуральный вкус и аромат продуктов, а также придать аромат продукции из ценного сырья, лишенной запаха (продуктов переработки сои). К тому же с помощью ароматизаторов можно избавить пищевую продукцию от неприятных запахов.

Как правило, такие добавки выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие значительно дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских изделий, напитков, маложирной и молочной продукции).

Стоит отметить, что все ароматизаторы можно получить в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение и смешивание) и химических (синтез, дымообразование при горении или пиролизе) процессов.

А пищевые ароматизаторы копчения можно получить абсорбцией дымов, которые применяются в традиционном копчении, растворителем (в основном водой).

Стоит отметить, что вкусоароматические вещества содержат более 70% всей продукции нашей страны, поэтому довольно сложно найти такие продукты, в которых бы не было ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса и аромата, ни консервантов.

Детские соки, йогурты, творожки, кондитерские и мясные изделия, напитки и чаи — все это содержит искусственные добавки. Кроме того, они даже присутствуют в питании грудничков и сухофруктах.

Так насколько же вредны эти пищевые добавки?

Вред пищевых ароматизаторов

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы являются не такими уж и опасными, но некоторый вред здоровью они все же могут причинить.

Прежде всего, рекомендуется  всегда отдавать предпочтение продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический аналог не способен в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта. Но и в этом случае не все так просто. Как уже говорилось, под воздействием высоких температур вкус и аромат натуральных продуктов теряется.

Кроме того, натуральные ароматизаторы очень дорогие. К тому же, в отличие от натуральных, идентичные натуральным или синтетические пищевые ароматизаторы гораздо удобнее использовать в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Например, ванилин является главным ароматическим веществом ванили. Применение этой пряности в чистом виде считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому стали извлекать из стручков ванили белый порошок, который обладает сильным запахом, характерным для этой пряности.

Такой натуральный ароматизатор абсолютно безвредный, исключением лишь является индивидуальная непереносимость продукта. Скорее, наоборот, благодаря содержанию в ванилине полифенолов, он способен бороться со злокачественными новообразованиями.

Его вполне можно применять при профилактике заболеваний сосудов и сердца, к тому же он прекрасно снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако в магазинах и готовой продукции найти ванилин очень сложно, поскольку его цена, хоть и меньше цены на ваниль, но все равно остается достаточно высокой. Поэтому в наше время часто используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора ванилин, идентичного натуральному, объясняется наличием в нем не полезных для здоровья химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсическое действие которой может разрушить печень.

Разумеется, что полезными свойствами такой ароматизатор не обладает. Цитраль — аромат апельсина, также является искусственным компонентом.

Часто о его присутствии в продуктах замалчивают, ведь он может вызвать нарушение обмена веществ в организме.

Искусственные пищевые ароматизаторы, хоть и наносят вред здоровью человека, но не такой значительный, как другие пищевые добавки.

Однако интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами может нанести существенный вред здоровью, особенно детскому.

Также следует отметить, что длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации этих добавок, может негативно повлиять на печень.

Необходимо помнить, что большинство пищевых ароматизаторов будут безопасными, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. При этом рекомендуется отдавать предпочтение натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными добавками желательно ограничить.

Источник: http://vsegdazdorov.net/story/pishchevye-aromatizatory

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть