8(800)350-83-64

Модифицированный крахмал: сфера применения и свойства пищевой добавки

Содержание

Крахмал модифицированный. Вред модифицированного крахмала :

Модифицированный крахмал: сфера применения и свойства пищевой добавки

Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?

Что представляет собой крахмал?

Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах.

После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений.

Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).

Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.

Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.

Внешние особенности

По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости.

При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества.

В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.

Как проходит процесс модификации?

Процесс модификации – это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности.

Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).

Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:

  • физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
  • химический, при котором используются кислоты и щелочи;
  • ферментативный.

Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.

Зачем модификация нужна?

Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.

Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.

Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.

В итоге получается:

  • снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
  • устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
  • возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
  • уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
  • изменение текстуры;
  • увеличение срока хранения и многие другие свойства.

Виды модифицированного крахмала

Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя – достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.

Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).

Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.

Состав измененного крахмала

Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.

Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):

  • фосфор – 20 мг;
  • калий – 1 мг;
  • натрий – 17 мг;
  • магний – 8 мг;
  • кальций – 20 мг;
  • органические кислоты – 30 г;
  • пищевые волокна – 0,2 г;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г.

Области применения

Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.

  1. Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, – замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
  2. Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.

3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.

4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.

Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

Основное свойство модифицированного крахмала

Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру.

Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает.

Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.

Крахмал и детское питание

Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше.

Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке.

Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе.

Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.

Возможный вред при употреблении

Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы.

Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки.

Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.

Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.

И еще немного информации

Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:

  • белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
  • жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
  • углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).

В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.

Источник: https://www.syl.ru/article/199514/new_krahmal-modifitsirovannyiy-vred-modifitsirovannogo-krahmala

Если у вас остались вопросы позвоните нам или задайте их нашему юристу в поле ниже и получите бесплатную консультацию.

Использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности

Использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности

Жителям современного мегаполиса практически не доступны продукты питания, в составе которых не было бы загустителей и стабилизаторов.

Гуаровая камедь, а также другие сорта камеди, подвергшийся , желатин, агар, пектин – вот те добавки из группы «Е», которые можно встретить чаще всего в продуктах питания.

Большинство из пищевых добавок, включая стабилизаторы и загустители, находятся в группе E400–E499. Некоторые же входят в следующую группу E999–E1521.

Основная роль загустителей и стабилизаторов в современном пищевом производстве заключается в том, чтобы получать продукцию заданной консистенции. При этом используются разные виды крахмалов, каждый из которых обладает особенными свойствами и может выступать в качестве стабилизатора, наполнителя либо загустителя.

В России производить и продавать продукты питания можно с более чем 20-ю разновидностями модифицированных крахмалов в составе.

На данный момент допускаются к использованию в пищевой промышленности следующие виды крахмалов группы «Е», подвергшихся модификации:

  • 1400 – термически обработанный,
  • 1401 – обработанный кислотой,
  • 1402 – обработанный щёлочью,
  • 1403 – отбеленный крахмал,
  • 1404 – окисленный крахмал,
  • 1405 –  обработанный ферментными препаратами,
  • 1410 – монокрахмалфосфат,
  • 1411 – дикрахмалглицерин,
  • 1412 – дикрахмалфосфат,
  • 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат,
  • 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат,
  • 1420 – ацетатный,
  • 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат,
  • 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный,
  • 1440 – оксипропилированный,
  • 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный,
  • 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный,
  • 1450 – натриевой соли и крахмала октенилянтарной кислоты эфир,
  • 1451 – ацетилированный окисленный.

Сферы применения модифицированного крахмала

  1. Для изготовления мясных продуктов и колбас бюджетного ценового сегмента, которые производятся из второсортного сырья. В данном случае крахмал необходим для связывания и удержания свободной влаги, выделение которой производится при нагреве.
  2. Для изготовления кетчупов, соусов и майонезов в роли загустителя.

  3. Для изготовления йогуртов и различных молочных напитков в роли загустителя.
  4. Для улучшения внешнего вида и качества тортов, десертов и хлебобулочных изделий.

Использование крахмалов, подвергшихся модификации, в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками.

Ухудшение качества мясного сырья происходит тогда, когда продукция была многократно заморожена либо длительно хранилась. В результате снижается показатель ВСС, отвечающий за водосвязывающую способность. К низкокачественному можно отнести и такое мясное сырье, которое содержит большой процент соединительной ткани.

Еще одна причина применения в мясном производстве модифицированного крахмала — экономическая. Так, стоимость крахмального порошка меньше в 3 – 3,5 раз в сравнении с говядиной второго сорта. Если сравнивать цену крахмала с соевым изолятом, то она окажется ниже более чем в 2 раза.

Технология производства низкосортных колбас предполагает обязательное использование крахмала модифицированного, поскольку только таким образом можно связать свободную влагу. Она выделяется после нагрева некачественного сырья и колбасной массы. Но, согласно действующему законодательству, процентное содержание модифицированного крахмала в готовом продукте не может превышать 10.

Если же количество крахмального порошка в составе увеличить, это приведет к следующим последствиям:

  • готовый продукт приобретет резиноподобную консистенцию;
  • изменятся не в лучшую сторону вкусовые свойства;
  • будет нарушен из–за усиления бактериального брожения и уменьшения рН кислотнощелочной баланс в пищеварительном тракте.

Как таковой эмульгирующей способностью не обладают, они лишь могут выступать в роли загустителя, стабилизатора и наполнителя. Но при этом они имеют ярко выраженную ВСС, и это проявляется при термической обработке, когда начинается процесс клейстеризации.

Как известно, молекула крахмала является полимером, мономерами которого выступают остатки простых сахаров. Таким образом, крахмал — это смесь 2-х типов полимеров: амилопектина и амилозы.

В зависимости от соотношения этих полимерных цепочек крахмал приобретает способность растворяться с образованием вязких коллоидных систем при нагревании. Такие системы получили название клейстеров. При комнатной температуре крахмалистые зёрна в воде не растворяются.

Таким образом, можно говорить, что нагрев крахмала, растворенного в воде, приводит к его клейстеризации.

Суть этого процесса заключается в том, что разрушается сама структура крахмалистых зёрен, полисахарид амилоза растворяется в воде и частично выделяется, за набухание отвечает другой полисахарид – амилопектин. Приблизительно при температуре 50 – 60 °С наступает первая стадия клейстеризации.

На этом этапе вода проникает в крахмальные зёрна. В результате этого процесса происходит растворение части амилозы и начинается набухание амилопектина. При этом зёрна начинают стремительно увеличиваться в своих размерах, но в то же время сохраняют исходную форму.

Если температура продолжает повышаться дальше, начинает разрушаться структура зёрен крахмала, в частности, пропадает их слоистое строение. В среднем размер зёрен становится больше в 10 раз. Частично полисахариды выходят в воду, формируя клейстерный раствор, который отличается высокой водосвязывающей способностью.

Именно в результате этого процесса удается склеить частицы фарша.

Производители должны указывать на этикетке мясной продукции, что в составе есть модифицированный крахмал. Но на практике они это делают далеко не всегда.

Такая практика чревата последствиями, поскольку при целиакии, к примеру, можно употреблять в пищу исключительно те мясные изделия, которые имеют специальную маркировку об отсутствии глютена. Обычно пишут «Sin Gluten».

Отсутствовать подобная маркировка может и по еще одной причине: некоторые производители при изготовлении низкосортных колбас добавляют в состав комбинированные стабилизаторы, и входящие в него компоненты держатся в тайне.

Наиболее распространенные при производстве мясных продуктов виды крахмала группы «Е»:

  • 1404 – окисленные;
  • 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
  • 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
  • 1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
  • 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Источник: http://nd-tehnik.ru/node/69

Если у вас остались вопросы позвоните нам или задайте их нашему юристу в поле ниже и получите бесплатную консультацию.

Кpаxмалы модифициpованные ::

Кpаxмалы модифициpованные ::

Кpаxмалы модифициpованные

Кpаxмал представляет собой белый сухой порошок – сложный углевод растительного происхождения, образующийся в хлоропластах при фотосинтезе. 

Химически это вещество представляет собой полимерную цепочку, где в качестве структурных элементов (мономеров) выступают глюкозные остатки. В модифицированном виде этот полисахарид и продукты на его основе широко используются в народном хозяйстве: пищевой, текстильной, литейной, фармацевтической промышленности, производстве бумаги, а также в ряде других отраслей.

Компания ООО «Нева Кpаxмал» является официальным дилером датской компании «КМС» – ведущего в мире производителя модифициpованного кpаxмала.

Налаженные логистические схемы, реализация товара от непосредственного изготовителя, отличное знание таможенного законодательства и высокий профессионализм нашего персонала обеспечивают нам возможность осуществления продаж разных серий этой продукции по максимально низким расценкам и выполнения поставок в точно оговоренные сроки. Мы реализуем пищевые крахмалы не первый год, за время работы успели накопить немало клиентов, которые ценят нашу компанию за гибкий подход и высокое качество товарных позиций. 

Что такое модифициpованный кpаxмал?

Согласно принятой в нашей стране терминологии, отраженной в стандарте ГОСТ Р 51953-2002, под модифицированными крахмалами принято понимать те виды крахмалов, чьи свойства были изменены при химической, физической биохимической или смешанной обработке.

Причем, согласно определению ВОЗ, для того чтобы обработанный кpахмал попадал в категорию модифицированных, достаточно изменения одной характеристики.  Суммарно насчитывается 20 разновидностей таких веществ, которые в соответствии с нормативом СанПиН 2.3.2.

560-96 разрешены к применению в производстве продуктов питания.

Существует ряд требований, регламентирующих количественное содержание модифицированных кpахмалов в том или иной полученной промышленным путем пище. Так, согласно ГОСТ 52196-2011, массовая доля кpахмала в различных сортах вареных колбас, сосисок, сарделек, мясного хлеба категории А и Б не должна превышать 0,2%.

Следует заметить, что методы определения количества кpахмала в разных продуктах питания также стандартизированы. Например, содержание данной пищевой добавки в вареных мясных продуктах определяется согласно методам, изложенном в ГОСТ 29301-92. 

Модификация кpаxмалов: что это?

Выделенный промышленными способами нативный кpахмал имеет ряд технологических недостатков, затрудняющих его применение в пищевой промышленности и технике.

Изменения свойств натурального полисахарида добиваются путем химической или физической модификации.

Важно, что применение трансгенных технологий молекулярной биологии в растениеводстве не имеет ничего общего со способами производства модифицированного кpахмала. 

Преимущественно модификация кpахмалов представляет собой обработку исходного вещества различными химикатами и методами, в результате чего происходит частичное расщепление или трансформация пространственной структуры его молекулы. Также широкое применение находят способы физической модификации, к примеру, экструзия или вальцовая сушка.

Различные методы воздействия приводят к частичному гидролизу и расщеплению исходных зерен с образованием декстринов и глюкозы. Такая обработка влияет на способность кpахмалов к клейстеризации – образованию вязкой коллоидной массы, представляющей собой комбинацию углевода и воды. Наиболее распространенными способами химической модификации кpаxмала являются: 

  • кислотный гидролиз, когда исходное сырье в течение нескольких часов (6–24 часа) нагревают до 25–55 градусов Цельсия с разбавленной серной или соляной кислотой, в результате чего температурная точка клейстеризации сильно повышается, а после застывания клейстер становится способен образовывать плотный гель; 
  • реакции этерификации (ацетилирование, фосфатирование и другие), предназначенные для образования эфирных производных крахмала, полученный продукт является стабильным, обладает сниженной склонность к ретроградации, ему характерна более улучшенная способность к набуханию и образованию клейстеров; 
  • окисление различными агентами (йодной кислотой, перманганатом калия, гипохлоритом натрия, перекисью водорода и другими реактивами) производится путем воздействия раствором окислителя на кpахмальную суспензию ниже температуры клейстеризации, полученные в результате реакции продукты называются «жидкокипящими», они способны к образованию клейстеров малой вязкости при высоких температурах. 

При ацетилировании, когда кpахмал кипятят с ледяной уксусной кислотой в течение 5–13 часов, образуются продукты превращений с хорошей растворимостью в горячей воде.

Для полученного при этом коллоидного раствора свойственна пониженная вязкость, но улучшенная способность к пленкообразованию.

При фосфатировании с невысокой степенью замещения, вещества, образующиеся в ходе сухого смешивания углеводного сырья с фосфоросодержащими солями при температуре 50-60 градусов, характеризуются малой температурой клейстеризации и отличной стабильностью.

Такие свойства позволяют использовать эти производные в замораживаемых продуктах питания. Если при фосфатировании замещение происходит по двум и более гидроксогруппам, то чаще соединяются соседние цепи полимера.

Это приводит к уплотнению крахмального зерна, что увеличивает его стойкость к гидролизу и снижает гидрофильность.

Данный тип превращений приводит к образованию сшитых кpахмалов, для которых свойственна более плотная структура геля.   

Применение модифицированных кpахмалов в пищевой промышленности

Использование различных способов модификации свойств нативного картофельного, кукурузного, тапиокового, рисового и других видов кpаxмала расширяет спектр возможностей производства продуктов питания.

Так, кpахмалы, полученные в процессе кислотного гидролиза, используются в роли смягчителя при производстве кондитерских изделий и конфет с мармеладной и желейной начинками.

Прозрачные и стабильные эфирные производные с низкой степенью замещения способны повышать густоту растворов, что используется в производстве майонезных и сметанных соусов, салатных заправок и прочих продуктов схожей консистенции.

Поперечно-сшитые эфиры кpахмала устойчивы к механическому воздействию, сохраняют свои свойства при разных уровнях кислотности среды и при большом количестве циклов криоконсервации и оттаивания.

Такие характеристики обеспечивают возможность их использования в производстве охлажденных или замороженных продуктов, детского питания, дрессингах, фруктовых начинках для выпечки.

Окисленные разновидности часто используются в производстве майонеза и хлебопекарном деле.

Компания «Нева Кpаxмал» реализует широкий спектр модифицированных кpаxмалов, изготовленных на основе натурального картофеля без генетических вставок. Сориентироваться в выборе нужной серии вам помогут опытные менеджеры нашего предприятия. Мы ждем ваших обращений!

Источник: http://neva-k.ru/stati/st4.html

Если у вас остались вопросы позвоните нам или задайте их нашему юристу в поле ниже и получите бесплатную консультацию.

Вред модифицированного крахмала: чем он опасен?

В нашем мире все подвержено изменениям: с колоссальной скоростью увеличивается численность населения, развивается наука, внедряются новые технологии, появляются невиданные ранее продукты питания.

Глобальное торжество потребления неустанно набирает обороты, за ним, задыхаясь, едва поспевает страх — “а что если это вредно? Да и не мудрено, ведь существует масса примеров оправданности тревоги. Калорийность: 328.

9 кКал, энергетическая ценность продукта Модифицированный крахмал (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 1 г. (~4 кКал) Жиры: 0.6 г. (~5 кКал) Углеводы: 85.2 г.

(~341 кКал) Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|104% Одним из оправданных поводов для опасений служит появление всевозрастающего количества продуктов, содержащих ГМО.

С одной стороны, эти продукты просто великолепны, они уникальны: у них образцовый товарный вид, нереально длительный срок хранения, они не подвержены действию вредителей, их вкусовые качества часто превосходят природный аналог и т.д.

Но есть и другая сторона: генетически модифицированная картошка не “вдруг выросла сама по себе на огороде какого-нибудь фермера, а явилась результатом очень дорогостоящих экспериментов генетиков.

Кто же субсидирует эти исследования? Может быть, межправительственный комитет по развитию науки? Как бы ни так! Это делает крупный бизнес, во-первых, потому что заинтересован в скором получении сверхприбылей, а во-вторых, потому что, в отличие от комитета по науке, может себе это позволить. Кто заказывает разработку конечного продукта с заданными характеристиками, тот определяет и направление исследований и, конечно же, контролирует “правильность их результатов. И, кстати, на проведение исследований долгосрочного влияния данных продуктов на организм средства не выделялись, да и заниматься ими некогда.


Что такое модифицированный крахмал

Почувствовали? Страх, как всякая тварь, растет тогда, когда его кормят. Достаточно подросший страх без особых усилий блокирует критичность. Все наслышаны о генно- модифицированных организмах, многие даже напуганы. Поэтому вполне нейтральное в техническом контексте слово “модифицированный (претерпевший изменения) в сочетании с каким-либо пищевым продуктом приобретает зловещее звучание.

И вот неразборчивый, но испуганный обыватель уже легко и охотно рассуждает о вреде модифицированного крахмала. В определенных кругах считается дурным тоном не различать нюансов. Давайте же разберемся, что кроется за понятием “модифицированный крахмал.

Крахмал в производстве в целом и, в частности, в пищевой промышленности применяется достаточно часто для решения различных технологических задач. В связи с этим нередко возникает потребность в некотором изменении его первоначальных свойств.

Это достигается путем модифицирования крахмала: изменения его начальных характеристик посредством обработки химическими, биохимическими, физическими или комбинированными методами. Ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК конструктов амилозы и амилопектина — составляющих его компонентов.

Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, чаще всего имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала.

Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности

Таким образом, с полной определенностью можно утверждать, что крахмал в процессе модификации не претерпевает изменений своей генетической структуры. Однако это еще не является окончательным ответом на вопрос о том, вреден ли модифицированный крахмал. Прежде, чем детально разобраться в этом, перечислим какие пищевые продукты, содержат модифицированный крахмал.

Окисленные крахмалы входят в состав желейных кондитерских изделий (из картофеля) и мороженого (из кукурузы). Набухающие крахмалы применяют в хлебопечении, в продуктах быстрого приготовления, в выпечке. Кстати, свойства фосфатного крахмала — он устойчив к кислой среде, к перемешиванию, к многократному замораживанию и оттаиванию.

Это позволяет включать его в состав соусов, майонезов, загустителей джемов, подлив и т.д. Такими же качествами, в сочетании со способностью длительно храниться, не меняя своих характеристик, обладает ацетатный крахмал, широко используемый в полуфабрикатах, в плодоовощных консервах, кетчупах, майонезах и прочих изделиях.

В молочной промышленности применяют настолько сложный модифицированный крахмал, что произнести его название без специальной тренировки представляется проблематичным; звучит это так: гидроксипропилдикрахмалфосфат.

Встречаются модификаты и «полегче», например, карбоксиметилкрахмал, который растворяется даже в холодной воде, кроме того он хорошо совместим с желатином, прекрасно стабилизирует колоидные растворы, включающие жиры, белки и углеводы; входит в состав маргарина, масла, кремов, мороженого, майонезов. Применяется в пищевой промышленности также и резистентный крахмал.

Особенность последнего заключается в том, что он устойчив к воздействию ферментов, то есть слабо расщепляется. При всей своей кажущейся вредности и несъедобности, резистентный крахмал помогает снижать уровень сахара в крови, что очень кстати для людей, болеющих сахарным диабетом.

Исходное сырье для получения крахмала

Как мы уже выяснили, генная структура модифицированного крахмала ничем не отличается от его первоначального природного прототипа. Получают крахмал главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше.

В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат. На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в удивительной Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока.

Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока. Как видим, все сырье вполне натуральное. А теперь — внимание: попрошу не расслабляться! Мы еще не выяснили до конца, чем опасен модифицированный крахмал.

Несмотря на все старания самых изощренных технологов и даже оголтелых химиков, опасность крахмала кроется не в модифицировании.

угроза исходит как раз от исходного сырья.

К сожалению, нет ни каких гарантий, что для получения первичного крахмала был использован бионоситель, не претерпевший изменений на генном уровне. Ни одна этикетка готового продукта, в состав которого входит крахмал, не содержит информации о том, из обычного или модифицированного картофеля он был получен.

— Из чего делают консервы
— Из чего состоят колбаса и колбасные изделия?
— Пятнадцать вредных продуктов, замаскированных под диетическое питание

Источник: http://www.dal-eda.ru/news/181/11-12-14-2/

Если у вас остались вопросы позвоните нам или задайте их нашему юристу в поле ниже и получите бесплатную консультацию.

Крахмал

КрахмалОбратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы.

Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр.

Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается.

Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания.

Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят.

В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению.

Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико.

Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др.

Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить.

Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала.

Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

  • как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
  • для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию.

И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.

) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители.

Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Обратно в Состав продуктов

Источник: https://moydietolog.ru/krahmal

Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов

Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов

Г. В. Антохина, Н. Л. Андросова, ООО «КТК»;
Е. В. Мельник, МГУПП, кафедра «Общественное питание»

В последние годы в пищевой промышленности особое внимание уделяется разработке продуктов эмульсионного типа.

Это связано в первую очередь с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью.

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к различным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Благодаря научному подходу к созданию рецептурных составов и технологии приготовления майонезов их можно использовать не только как приправу, но и как самостоятельный продукт. Майонез представляет собой эмульсию, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 50 %, среднекалорийные, содержащие менее 50 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.

Важной проблемой в производстве майонеза является замена в рецептурах яичного порошка – основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий.

Это связано с тем, что данный вид сырья неблагоприятен в бактериальном отношении из-за часто встречающихся в нем возбудителей пищевых токсикоинфекций из рода Salmonella.

Однако при сниженном расходе яичного порошка даже в сочетании его с сухим молоком не обеспечивается стабильность низкожирных майонезных продуктов.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов используют загустители-структуризаторы, в основном крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, тапиоки. В майонезных эмульсиях в большинстве случаев применяют модифицированные крахмалы.

Среди свойств крахмала можно назвать:

  • возможность направленного изменения свойств нативного крахмала в результате физического, химического и комбинированного воздействия;
  • хорошую растворимость в воде и высокую водоудерживающую, структурообразующую способность и др.;
  • возможность создания широкого ассортимента продукции благодаря различным свойствам модифицированных крахмалов.

Все крахмалы состоят из фракций амилозы и амилопектина, количественное соотношение которых колеблется в зависимости от происхождения крахмала.

Функциональные свойства крахмала могут быть изменены в нужном направлении посредством химической модификации, которая заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами, отличающимися от тех, которыми обладают нативные крахмалы.

Сушка предварительно клейстеризованного при высокой температуре крахмала является самым распространенным способом получения холоднонабухающего крахмала, положительными свойствами которого можно считать устойчивость студня к действию кислот, нагреву и усилиям сдвига.

Модифицированные крахмалы Emsland-Starke GmbH (Германия) в процессе производства также проходят стадии набухания и нагрева, поэтому их можно растворять в холодной воде. Благодаря этому они с успехом применяются при «холодной» технологии приготовления майонезных эмульсий.

Выпускаемые этой фирмой крахмалы, представляемые на российском рынке компанией ООО «КТК», позволяют увеличить сроки хранения продукта, придать майонезам более густую, cметанообразную консистенцию и обеспечить высокую степень устойчивости к термическим и механическим воздействиям во время технологических процессов.

Среди предлагаемого фирмой ассортимента для производства майонезной продукции – картофель ные крахмалы холодного набухания Emjel EP 300, Emjel EP 820 C, не обладающие склонностью к ретроградации и синерезису, а также эмульгирующий крахмал Ем Тех 12688, растворимый в холодных средах. Данные крахмалы применяются в качестве загустителей, связывающих и текстурообразующих средств, обладающих хорошими стабилизирующими свойствами благодаря своим физико-химическим показателям (табл. 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели крахмалов

Крахмалы рН (5 % конц.) Влажность Вязкость
Emjel EP 300 5,0–6,0 Макс. 60 мг/г 10000 мП
Emjel EP 820 C 6,0–7,5 Макс. 70 мг/г 8000 мП
Ем Тех 12688 5,0–6,0 Макс. 60 мг/г

Emjel EP 300 – это универсальный крахмал, обладающий хорошей устойчивостью к слабокислым средам. Он придает густую консистенцию и короткую структуру майонезам разной жирности. Применение крахмала возможно при рН около 3,5, а также одновременно с процессом нагревания.

Emjel EP 820 C – это «зимний» крахмал, благодаря встроенному эмульгатору придающий продукту эластичность и глянец даже при жирности 10 %.

При транспортировке на морозе, когда перестают работать специальные холодильники или кондиционеры на автоконтейнерах, способные поддерживать требуемый температурный режим, или при отсутствии специальных фур с обогревом возможно замораживание готовой продукции.

Использование этого вида крахмала позволяет при неоднократном замораживании и таянии майонеза сохранять его седиментационную устойчивость, реологические свойства и другие органолептические и физико-химические показатели.

Ем Тех 12688 – предварительно клейстеризованное производное крахмала из восковой кукурузы, применяемое в качестве эмульгаторов при изготовлении эмульсионных продуктов. Использование этого крахмала позволяет частично или полностью заменить яичный порошок и молочные продукты в рецептурах майонезов и соусов.

Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах.

Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение густоты, так же как излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению.

Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано (табл. 2). Таким образом, производитель может изменять вкусовые и функциональные характеристики майонезов, их себестоимость.

Таблица 2. Типовые рецептуры приготовления майонеза

Ингредиенты Количество, %, по вариантам рецептур
1 2 3 4
Растительное масло 20,0 25,0 30,0 35,0
Сахар (ПКС 1:100) 2,0 (0,16–0,18) 2,0 (0,16–0,18) 2,0 (0,16–0,18) 2,0–2,2 (0,16–0,18)
Поваренная соль 1,2–1,5 1,2–1,5 1,2–1,5 1,2–1,5
Пищевая сода 0,05 0,05 0,05 0,05
Ароматизатор «Горчица» 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08
Уксусная кислота 70 %-ная 0,4–0,5 0,4–0,5 0,5–0,55 0,5–0,55
Emjel EP 300, Emjel EP 250,
Emjel EP 820 C
5,2–5,5 5,0–5,2 4,3–4,8 4,0–4,3
Ксантановая камедь 0,06–0,1 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08
Крахмал-эмульгатор Ем Тех 12688 0,32–0,35 0,32–0,35 0,32–0,35 0,32–0,35
Вода До 100,00 До 100,00 До 100,00 До 100,00
Краситель, ароматизатор По рекомендациям фирм-поставщиков

Крахмалы просты в применении, при их введении в рецептуру майонезов и соусов не требуется существенно изменять технологические параметры производства. Они могут использоваться в различных схемах приготовления данной продукции, одну из которых предлагают специалисты компании ООО «КТК»:

  • растворить в двойном количестве воды сахар, соль, консерванты и ароматизатор;
  • развести в двойном количестве масла крахмалы Emjel и Ем Тех, стабилизатор (ксантановая камедь или другие гидроколлоиды) и краситель;
  • растворенные в воде компоненты добавить в оставшуюся по рецептуре воду;
  • добавить уксус;
  • медленно ввести в водную фазу основное масло, перемешивать в течение 2 мин;
  • ввести разведенные в масле компоненты, гомогенизировать не более 5 мин.

В результате диспергирования смеси улучшается стабильность эмульсии, кроме того, повышается питательная ценность продукта с эмульсионной структурой, так как более тонкая дисперсия жира и соответствующее ей увеличение поверхности жировой фазы облегчает усвоение жира в организме человека. После гомогенизации майонезов с использованием крахмалов предотвращается коалесценция масляных частиц, стабилизируется эмульсионная система и значительно замедляются процессы расслаивания.

В нашей стране в последнее время резко изменилась ценностная ориентация потребителей, большинство из которых стали отдавать предпочтение отечественным продуктам.

Среди российских производителей резко возрос интерес к технологиям производства низкожирных майонезных соусов.

В первую очередь это связано с естественной эволюцией вкусовых предпочтений потребительского рынка: спросом пользуются товары, которые широко распространены и доступны по цене, обладают наивысшим качеством.

Больше шансов у тех производителей, которые осваивают новые виды продукции, рецептуры, технологии. Современный человек считает, что пищевые продукты должны оказывать на организм очищающее и даже лечебное действие. Ассортимент таких продуктов весьма велик – от витаминизированных до имеющих пониженное содержание жиров и сахара.

Майонезы и соусы становятся все более популярными. Причина этого кроется в стремлении к здоровому образу жизни. Низко- и среднекалорийные майонезы, содержащие сравнительно небольшое количество жира, как нельзя лучше соответствуют тенденции, сложившейся на рынке продуктов питания.

Источник: http://www.ktk-staerke.ru/literature/82

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть